Schlenkerla
Historia de Schlenkerla: la cervecería histórica de cerveza ahumada de Bamberg
La historia de Schlenkerla está unida a dos lugares de Bamberg: la histórica taberna de la Dominikanerstraße 6, situada en el casco antiguo, a los pies de la catedral, y las instalaciones cerveceras del Oberer Stephansberg, donde la cerveza continúa madurando en profundas galerías excavadas en la roca. La razón social de la empresa sigue siendo Heller-Bräu Trum, aunque el sobrenombre Schlenkerla acabó imponiéndose entre los habitantes de la ciudad y, con el tiempo, en todo el mundo.
Los primeros documentos: de 1387 al «León Azul»
Los antecedentes documentales de la casa se remontan a finales de la Edad Media. En 1387 aparece citado el inmueble del Oberer Stephansberg 27/29, ya entonces propiedad de un cervecero llamado Eberlein Breu. Ese emplazamiento es importante porque bajo él se encuentran las galerías utilizadas históricamente para la guarda de la cerveza.
La primera mención conocida del edificio de la actual taberna, en Dominikanerstraße 6, data de 1405. Los documentos lo llaman Haus zum blauen Löwen, es decir, «Casa del León Azul». En 1485 se registró allí la presencia de toneleros. En la Bamberg de aquella época, el oficio de tonelero y el de cervecero estaban estrechamente relacionados, ya que fabricar y mantener los recipientes de madera era esencial para elaborar, guardar y servir cerveza. En 1538, Asmus Schneider figura como posadero y tonelero de la casa y, por tanto, también vinculado a la elaboración.
La Guerra de los Treinta Años y el nacimiento documentado de la cervecería
Entre 1405 y 1615 el inmueble cambió varias veces de propietario. Durante la Guerra de los Treinta Años, que devastó amplias zonas de Europa entre 1618 y 1648, la casa fue destruida y posteriormente reconstruida. La documentación anterior a 1678 es fragmentaria, pero en ese año el establecimiento aparece ya de forma clara como una unidad independiente con derecho de elaboración y despacho, conocida como Brauerei zum blauen Löwen.
Por esa razón, 1678 suele utilizarse como referencia para la fundación formal de la cervecería, aunque los indicios de actividad cervecera en el lugar son anteriores. La propia crónica histórica de Schlenkerla reconoce que no es posible atribuir el origen a una sola persona con absoluta certeza: los archivos mencionan a Martin Bachalt y a Jakob Schneider en un periodo en el que la propiedad y los derechos sobre el edificio fueron cambiando.
Johann Wolfgang Heller y el nombre Heller-Bräu
En 1767, el tonelero y cervecero Johann Wolfgang Heller pasó a ser propietario. Desde entonces la fábrica adoptó el nombre de Brauerei Heller. La familia Heller la dirigió durante seis generaciones y dejó una huella que continúa en la denominación oficial Heller-Bräu.
Heller ya disponía de una bodega excavada en la roca para almacenar cerveza en el Kaulberg. Más adelante, el almacenamiento se trasladó al Stephansberg. Antes de que existiera la refrigeración mecánica, estas galerías profundas ofrecían temperaturas bajas y estables durante gran parte del año. A lo largo de los siglos XIX y XX, la producción fue trasladándose progresivamente a ese lugar, sobre las antiguas bodegas.
La familia Graser-Trum y el origen del nombre Schlenkerla
En 1866 comenzó la etapa de la familia Graser-Trum con Konrad Graser, que anteriormente había trabajado en la cervecería del Michaelsberg. Su hijo Andreas Graser asumió la propiedad en 1875. Andreas tenía una forma característica de caminar y balanceaba los brazos al desplazarse. En el habla de Franconia, ese movimiento se relaciona con el verbo schlenkern. Los clientes comenzaron a llamarlo cariñosamente Schlenkerla, y el apodo pasó del cervecero a la taberna y finalmente a la cerveza.
El nombre oficial de la empresa continuó siendo Heller-Bräu, pero el uso popular fue más fuerte. En 1907, Michael Graser, hijo de Andreas, tomó el relevo. La creciente afluencia de clientes llevó a ampliar la taberna mediante el arrendamiento de una parte del antiguo convento dominico, la llamada Dominikanerklause. Sus espacios abovedados fueron restaurados durante la década de 1920.
Schlenkerla durante el siglo XX
La cervecería atravesó las consecuencias económicas de la Primera Guerra Mundial. En la década de 1920 cerró el antiguo jardín cervecero del Stephansberg, como ocurrió con muchos otros establecimientos de Bamberg. En 1926 se arrendó y restauró la Dominikanerklause. En 1936 se construyó una nueva sala de cocción en parte del terreno que había ocupado el jardín.
Después de la Segunda Guerra Mundial se sucedieron las modernizaciones: silos de malta en 1958, un almacén para madera de haya en 1959, nuevos recipientes de germinación en 1962, depósitos para la guarda en las galerías históricas en 1963, maquinaria de embotellado en 1964 y una renovación de la fermentación en 1965. En 1960, Elisabeth Graser y su marido Jakob Trum se hicieron cargo de la empresa y adquirieron la Dominikanerklause junto con la llamada «Casa bajo las cigüeñas». En 1967 entregaron la dirección a la siguiente generación de la familia Trum.
La casa continuó actualizando sus instalaciones sin abandonar sus espacios históricos: renovó la sala de cocción en 1979 y la zona de fermentación en 1988. Un estudio realizado en 2006 confirmó que algunas bodegas situadas bajo la taberna se remontan al siglo XII. En 2007 se abrió un jardín cervecero en el antiguo patio dominico y en 2008 se incorporaron nuevos recipientes de maduración a las galerías del Stephansberg. Actualmente, la familia Trum dirige Schlenkerla en su sexta generación.
La verdadera historia de la cerveza ahumada
Existe una leyenda según la cual una cervecería medieval sufrió un incendio, su malta quedó impregnada de humo y los habitantes de Bamberg decidieron elaborar cerveza con ella. La propia Schlenkerla explica que esta historia es pintoresca, pero no describe el origen real de la cerveza ahumada.
Durante miles de años, el cereal germinado se secaba con el calor de un fuego directo. Como el humo atravesaba la malta, su aroma pasaba inevitablemente a la cerveza. Lo excepcional no era que una cerveza fuese ahumada, sino conseguir una malta sin humo. El 23 de julio de 1635, el inglés Nicholas Halse obtuvo una patente para un horno capaz de secar malta y otros productos sin que el humo entrase en contacto con ellos. Con la industrialización, estos sistemas más eficientes se extendieron y el carácter ahumado desapareció de la inmensa mayoría de las cervezas.
A comienzos del siglo XX todavía había en Bamberg cuatro cervecerías que producían su propia malta ahumada: Polarbär, Greifenklau, Spezial y Schlenkerla. Polarbär cerró durante la Segunda Guerra Mundial y Greifenklau abandonó su horno de humo en la década de 1970. Schlenkerla y Spezial fueron las dos casas que conservaron de forma continua la antigua técnica de secado al fuego. Desde 2017, ambas forman parte del Arca del Gusto de Slow Food por mantener este patrimonio alimentario.
Maltería propia, fuego abierto y madera de haya
Schlenkerla no se limita a comprar una malta aromatizada. Mantiene una maltería propia en la que parte del grano germinado se seca sobre un fuego abierto alimentado con madera de haya. El humo entra en contacto con la malta y crea sus compuestos aromáticos antes de que comience la elaboración de la cerveza. Después llegan la maceración, la cocción, la fermentación y la guarda.
Esta continuidad técnica explica por qué Aecht Schlenkerla Rauchbier se considera una muestra viva de la historia cervecera. El sabor ahumado no procede de un aroma añadido al final del proceso, sino de una forma tradicional de producir la materia prima. La conservación del horno, de la maltería, de las galerías y del conocimiento transmitido entre generaciones permite que una técnica casi desaparecida siga funcionando como parte de una cervecería moderna.
Aecht Schlenkerla Rauchweizen: trigo, fermentación alta y humo
Aecht Schlenkerla Rauchweizen traslada esa tradición a una cerveza de trigo de fermentación alta. Se elabora con una mezcla de malta de trigo y malta de cebada; la parte de cebada es la malta ahumada procedente de la maltería de Schlenkerla, mientras que la malta de trigo no se ahúma. Así se combinan el carácter de una weissbier bávara con un perfil de humo más delicado que el de la Märzen clásica de la casa.
La cerveza se presenta sin filtrar, con turbidez natural, levadura de fermentación alta y refermentación en botella. Según la información técnica oficial, tiene una densidad original de 13,2 °Plato, 20 unidades de amargor y un 5,2 % de alcohol. Sus ingredientes son agua, malta de cebada, malta de trigo, lúpulo y levadura.
Rauchweizen demuestra que Schlenkerla no conserva el pasado como una pieza inmóvil. La cervecería aplica una técnica ancestral a estilos diferentes y mantiene viva la relación entre Bamberg, el fuego de haya, la malta y la cerveza. Cada botella pertenece a una historia que puede seguirse desde los documentos medievales del León Azul hasta la sexta generación de la familia Trum.
